果汁饮料生产基本工艺：
一、步骤：
（1） 水：原水处理、反渗透、紫外线、储水罐。
（2） 糖水：蒸汽化糖锅、双联过滤器、调配罐、储料罐、双联过滤器、冷热罐。
（3） 均质：均质机、混合罐、真空脱气罐。
（4） 杀菌：板式交换加热杀菌系统、高位罐。
（5） 灌装：直线灌装机、上盖机、真空回流系统。返还混合罐系统。
（6） 瓶：吹瓶机、理瓶机、风送道。
（7） 输送灭菌：出瓶输送线、倒瓶杀菌机、喷淋冷却箱、灯检、风刀吹干机。
（8） 包装：套标机、喷码机、包装机。
二、原理
天然果汁(原果汁)饮料,果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同.
主要包括:果实原料预处理,榨汁或浸提,澄清和过滤,均质,脱氧,浓缩,成分调整,包装和杀菌等工序(浑浊果汁无需澄清过滤).果汁的均质和脱气。果汁的糖酸调整与混合。
(1) 均质
浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用.冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质.
(2) 脱气
果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的Vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显.常采用真空脱气法,氮气交换法.
(3)果汁的糖酸调整与混合
绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果适当配合则更好.
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)
① 糖度的测定和调整
② 含酸量的测定和调整
采用不同品种的原料混合制汁调配
(4)果汁的浓缩
a. 真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa);
b. 冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%);
c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜);
d. 芳香物质回收.
(5)果汁的杀菌和包装
(1) 果汁的杀菌
a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响.
b. 的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)
c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)
(2) 果汁的包装
a. 碳酸饮料一般采用低温灌装;
b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃.
