滚动式真空包装的保鲜原理是利用真空包装机抽真空的真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0．5％，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制微生物的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与别的辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温处理、辐照处理、微波处理、盐腌制等。真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质。此外，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
滚动式真空包装机可以适用于肉制品、水产品、豆制品、果脯类、粮食、药材、蔬菜类，也可用于化学制品等固体、半固体，粉状等物体的产品进行真空包装，可防止产品氧化霉变、腐烂、防潮，达到延长产品的储存期限目的。
