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阅读:847发布时间:2015-5-12
滚揉机是生产大块肉火腿用的,但现在做一些颗粒型的香肠也广泛使用这种设备,主要作用在滚揉筒低速滚动时,料浆通过上下跌落以达到淬取盐溶性蛋白的效果。
滚揉机的原理非常简单,有人把其戏称为’不锈钢真空混凝土搅拌机’,它的结构的确如此,但正如诺贝尔物理学奖获得者李振道说的 重要的东西往往是简单的 ,滚揉机正是这种简单却又重要的设备。
滚揉机的作用过程实际上对以肉为主的物料进行腌制的过程。不过,通过使用滚揉机可大大缩小静态腌制时间,因此我们也可以把滚揉机的滚揉过程称为肉料的动态腌制过程。由于滚揉机的真空条件,肉组织在容器里发生膨胀,盐水、水以及风味剂等更均匀更快的渗入肉馅里,从而到达快速腌制效果。
滚揉机有真空的,也有非真空的。
非真空的滚揉机也叫按摩机,桶是方形的,行星式按摩桨,缓慢按摩肉块,提取蛋白质。做一些特别的脊烤肉以及全肉的烟熏盐水火腿和蒸煮类盐水方腿,效果特别好。
真空滚揉机有多种型号和造型,但其原理机构无非两种:一种是滚筒壁上焊滚筋,如常见的液压分体式750滚揉机;一种是桶内焊接倒转出料的挡板,如呼吸式真空滚揉机。
虽然都是滚揉机,但用途不尽相同,当你用来做原始块,如叉烧、烤肉,你就必须选择桶壁含滚筋的机器;如果你用来做料浆产品,则二者均可使用。这是因为用带滚筋的滚揉机做出来的块状会产生粘糊糊的光滑表面,而用挡板的则会生产毛乎乎的刺状和瘤状,一看就没有食欲了。
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