哈尔滨红肠的配方与加工工艺
1．材料与设备
1.1材料
猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
1.2设备
斩拌机、绞肉机、拌馅机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机等（见附页）。
2．工艺与配方
2.1工艺流程
原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2配方
猪肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、猪肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、猪肉精粉50g. 精盐1.8～2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、*5ｇ．红曲红（色价7）50g．大豆蛋白180g。
3．主要操作要领
3.1原料的整理和切割
将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，然后顺着肌肉纤维切成0.5kg左右肉块。
3.2腌制
将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3d，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。肥膘肉以同样方式腌制3～5d，待脂肪有坚实感，色泽均匀*，即为淹制完毕。
3.3绞肉和斩拌
将腌制完的肉和肥膘冷却到3～5℃后，分别送入绞肉机中绞碎（猪肉8毫米．牛肉肥膘5毫米，在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%～40%的水。
3.4拌馅
斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时加入25%～30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离为准，一般以10～20min，温度不超过10℃为宜。
3.5灌制
用真空*进行灌制，每15cm左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。
3.6干燥 60度15分钟，70度18分钟
3.7熏制 68度13分钟
3.8蒸煮．淋雨 78度35分钟， 淋雨5分钟
4．产品技术指标
4.1感官指标
成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。
4.2理化指标
水分含量≤55%，蛋白质含量≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤3%，亚硝酸盐含量≤30ppm。
4.3微生物指标
菌落总数≤15000个/g；大肠菌群≤30个/g；致病菌不得检出。
| 型号 | 生产能力（kg） | 外型尺寸（mm） | 电源（v） | 重量（kg） | 锅速 | 出料器转速 |
| ZBJ-125 | 100/锅 | 1800*1560*1400 | 380 | 1600 | 8/12（rpm） | 85（rpm） |
| 型号 | 生产能力（kg/h） | 外型尺寸（mm） | 电源（v） | 重量（kg） | 刀盘直径 | 刀盘孔直径 |
| JRJ-500 | 500 | 600*500*1100 | 380 | 100 | 110（mm） | 3-30（mm） |
绞肉机依靠螺杆将料斗箱中的原料肉推到预切板处，通过螺杆的旋转作用，使得绞刀与孔板产生相对运动，从而将原料肉切成颗粒形状，确保了肉馅的均匀性。绞肉机主体采用不锈钢制作，设备结构合理、机械性能稳定可靠、噪音小。该机可绞切鲜肉、冻肉。用户可根据工艺要求，选配不同规格的孔板，加工出理想的肉馅，以满足不同肉制品的加工需要。
| 型号 | 生产能力（kg/h） | 外型尺寸（mm） | 电源（v） | 重量（kg） |
| BXJ-100 | 100 | 1200*650*1200 | 380 | 100 |
拌馅机可将各种原料肉与淀粉、辅料、水等进行搅拌和混合。我公司生产的系列拌馅机以优质不锈钢为主材料，坚固耐用又易于清洗。整机采用平行双轴结构，设备运行稳定，可将物料均匀地搅拌，而且可以便捷地出料，操作十分方便。
液压*采用液压活塞式结构，用于灌制直径在12mm到80mm范围内的各种规格的香肠、火腿。该机以优质不锈钢为原材料，美观卫生。内部结构设计合理、加工精良、运行平稳。灌制速度可自选调节，可广泛应用于各种香肠及火腿肠的灌制。
| 型号 | 生产能力（kg/h） | 外型尺寸（mm） | 功率（kw） | 重量（kg） | 分份速度 | 灌装管标准（mm） |
| YYGCJ-20 | 120-500 | 800*500*800 | 1.5 | 200 | 连续 | 12/15/25/33 |
| YYGCJ-30 | 200-1000 | 900*600*800 | 1.5 | 300 | 连续 | 12/15/25/33 |
| YYGCJ-60 | 500-2000 | 1200*800*850 | 1.5 | 400 | 连续 | 12/15/25/33 |
| 型号 | 生产能力（kg/h） | 外型尺寸（mm） | 电源（v） | 重量（kg） | 功率 | 挂肠车 |
| DYXL-250 | 250 | 1900*1536*2600 | 380 | 2400 | 27kw | 1 |
电动烟熏炉不但能提高产品质量，保证卫生，同进也能降低产品成本，是现场制作肉类食品的好帮手。它可配上小型拌馅机，小型*在市内各大型超市、各大中型市场中搞现场制作。同时也可用于大中小型食品加工厂，适用于各式香肠、各式火腿、干肠、烤鸡、烤鸭、烤肉等中西式肉制品，也适用于各式午餐肉、烤鱼片、熏豆干等其它类食品。
真空包装机
