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盐渍竹笋加工工艺是什么()
一、产品特色
盐渍竹笋是一款以其的脆嫩口感、鲜美味道而备受消费者喜爱的健康食品。它不仅保留了竹笋原有的营养成分,还富含具有抑制肿瘤作用的多糖类物质。食用盐渍竹笋有助于促进肠道蠕动,预防便秘,降低结肠癌风险,并有利于控制体重,因此成为了广受欢迎的保健食品选择。
二、工艺流程
选料
煮笋
冷却
剥壳
盐渍
管理
检验
包装
成品
三、操作要点
选料:选取新鲜、质地嫩滑、肉质肥厚、无病虫害、无明显机械损伤的竹笋作为原料。
煮笋:将挑选好的带壳竹笋放入沸水中,煮至六七成熟,确保竹笋芯温度达到100℃。注意,竹笋入锅前不得接触冷水或温水,以免影响其脆性;同时,沸水煮制时间不宜过长,煮好后应立即捞出。
冷却:将煮熟的竹笋迅速浸入含有0.1%漂白粉的清洁冷水中,进行冷却杀菌处理,持续时间为15至30分钟。
剥壳:冷却后的竹笋进行剥壳处理,保留嫩尖和嫩衣部分,用清水洗净,切除不可食用的根部。
盐渍:每100千克鲜笋加入食盐40至50千克,进行盐渍作业。具体操作为:在池(缸)底部铺一层约7厘米厚的竹笋,撒一层盐,下层盐量少、上层逐渐增多,层层叠加。接近池(缸)顶部时,覆盖竹帘并压以石头等重物,进行盐渍。
管理:盐渍过程中需密切关注盐水情况,若盐水未能在5小时内淹没竹帘,应注入饱和盐水至覆盖;反之,若盐水溢出池(缸),则需及时排出多余盐水。为确保竹笋均匀吸收盐分和保持适宜酸碱度,建议采取措施使池(缸)内盐水循环,每日循环1至2次,整个盐渍过程持续12至15天。
检验:主要检测盐度(目标值为40.0%)和pH值(理想范围为3.5以下)。具体步骤如下:
盐度检测:取出池(缸)内部分盐水,倒入玻璃量筒,插入波美表读取波美度。如盐度不足,添加饱和盐水至盐度达到40.0%,每日检测1至2次。
pH值测定:使用试纸插入缸(池)内盐水中,取出观察颜色变化,对照比色板确定pH值。另外,取样几根竹笋弄破后夹上试纸,通过颜色变化判断其内部pH值,理想范围为3.7以下。
包装:将盐渍合格的竹笋用食品级塑料袋或专用塑料桶封装,灌满盐水,密封后装箱,以防止产品变质。
四、质量标准
笋尖完整无损,无虫蛀痕迹;
色泽鲜亮,无腐烂、老根现象,无异常色泽;
盐水浓度不低于36.4%;
pH值在3.5以下。
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