盐渍竹笋加工工艺是什么

盐渍竹笋加工工艺是什么（）

一、产品特色

盐渍竹笋是一款以其的脆嫩口感、鲜美味道而备受消费者喜爱的健康食品。它不仅保留了竹笋原有的营养成分，还富含具有抑制肿瘤作用的多糖类物质。食用盐渍竹笋有助于促进肠道蠕动，预防便秘，降低结肠癌风险，并有利于控制体重，因此成为了广受欢迎的保健食品选择。

二、工艺流程

1. 选料

2. 煮笋

3. 冷却

4. 剥壳

5. 盐渍

6. 管理

7. 检验

8. 包装

9. 成品

三、操作要点

1. 选料：选取新鲜、质地嫩滑、肉质肥厚、无病虫害、无明显机械损伤的竹笋作为原料。

2. 煮笋：将挑选好的带壳竹笋放入沸水中，煮至六七成熟，确保竹笋芯温度达到100℃。注意，竹笋入锅前不得接触冷水或温水，以免影响其脆性；同时，沸水煮制时间不宜过长，煮好后应立即捞出。

3. 冷却：将煮熟的竹笋迅速浸入含有0.1%漂白粉的清洁冷水中，进行冷却杀菌处理，持续时间为15至30分钟。

4. 剥壳：冷却后的竹笋进行剥壳处理，保留嫩尖和嫩衣部分，用清水洗净，切除不可食用的根部。

5. 盐渍：每100千克鲜笋加入食盐40至50千克，进行盐渍作业。具体操作为：在池（缸）底部铺一层约7厘米厚的竹笋，撒一层盐，下层盐量少、上层逐渐增多，层层叠加。接近池（缸）顶部时，覆盖竹帘并压以石头等重物，进行盐渍。

6. 管理：盐渍过程中需密切关注盐水情况，若盐水未能在5小时内淹没竹帘，应注入饱和盐水至覆盖；反之，若盐水溢出池（缸），则需及时排出多余盐水。为确保竹笋均匀吸收盐分和保持适宜酸碱度，建议采取措施使池（缸）内盐水循环，每日循环1至2次，整个盐渍过程持续12至15天。

7. 检验：主要检测盐度（目标值为40.0%）和pH值（理想范围为3.5以下）。具体步骤如下：

• 盐度检测：取出池（缸）内部分盐水，倒入玻璃量筒，插入波美表读取波美度。如盐度不足，添加饱和盐水至盐度达到40.0%，每日检测1至2次。

• pH值测定：使用试纸插入缸（池）内盐水中，取出观察颜色变化，对照比色板确定pH值。另外，取样几根竹笋弄破后夹上试纸，通过颜色变化判断其内部pH值，理想范围为3.7以下。

8. 包装：将盐渍合格的竹笋用食品级塑料袋或专用塑料桶封装，灌满盐水，密封后装箱，以防止产品变质。

四、质量标准

• 笋尖完整无损，无虫蛀痕迹；

• 色泽鲜亮，无腐烂、老根现象，无异常色泽；

• 盐水浓度不低于36.4%；

• pH值在3.5以下。