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张家港汇诚优机械有限公司
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公司信息
蛋白饮料的生产工艺------接种发酵、凝乳破碎
2018-1-12 阅读(654)
蛋白饮料的生产工艺------接种发酵、凝乳破碎
接种发酵
1.菌种选择
用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者成链球状，而后者呈杆状，在使用时可以单一使用或混合使用。为了取得较好的效果，前往二种菌种按1:1混合使用，两者混合生长属于共生关系。在培养的初级阶段，嗜热链球菌开始发育，除去作为抑制保加利亚乳酸杆菌生长的过氧化氢来源的氧，同时发酵乳酸饮料生产丁二酮。在嗜热链球菌产生甲酸的作用下，保加利亚乳酸杆菌稍迟发育，游离出促进嗜热链球菌生产的搭配或产生乙醛。在后期阶段，因受到所生产的乳酸的影响，嗜热链球菌的生产受到抑制，保加利亚乳酸杆菌的数量会逐渐接近嗜热链球菌。
2.接种发酵
将工作发酵剂按需发酵的脱脂乳量的3%-5%进行接种，发酵的温度控制在43℃±1℃，发酵时间约4h。
3.发酵终点判断
发酵一定时间后，抽样观察，若已基本凝乳，马上测定酸度，酸度达到60-70°T，则可终止发酵。
凝乳破碎
通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01-0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。搅拌破碎凝乳使其成糊状，为后面增加糖等配料做准备。
