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真空低温油炸香菇脆片（菌类）的生产工艺（山东八一）
发布时间：2018-06-08
- 料验收修整 ▲→清洗 ▲→沥水 →杀青 ▲ →冷却→切片→沥水→浸制▲→沥糖摊盘→速冻解冻→真空油炸▲→真空脱油▲→调味→包装▲ →装箱入库
其中，“▲”表示关键工序控制点。
以下是控制点解析：
1、选料：选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良气味、形块完整、大小均匀的鲜菇为原料。
2、清洗：用清水反复冲洗，洗去菇体上的泥沙、木屑等污物。并把水沥尽。
3、杀青：沸水煮制 2～3 min，杀青水中添加 0.5%的盐和 0.3％柠檬酸。
4、浸渍：用 10%的麦芽糊精溶液浸渍鲜菇，用真空浸渍，以蘑菇被均匀浸透为准。
5、真空油炸：将油加热至 90 ℃，然后必须关闭炸锅门，将真空度提至 0.09 MPa 以上，然后开始脱油操作，油温 90～95 ℃的条件下，炸制20～25 min，以油面无水泡沸腾为止。
6、真空脱油：将煎炸出好的香菇脆片提出油面趁热在真空状态下离心脱油。
7、充氮气包装：在干燥条件下，将香菇脆片装袋，并充氮气封口。
