现在食品加工业发展迅速，行业也不断细化，其中速冻蔬菜加工是很盛行的一个分类，少不了的一道工序便是漂烫处理，这个过程由蔬菜漂烫机来操作完成。从名字来看，对蔬菜又漂又烫，很容易对蔬菜的颜色和形态造成一定的损伤。其实不必担心，绿色蔬菜在进入漂烫机加工前，用60-75摄氏度的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可坚持其鲜绿色。在水温加热到达叶绿素的沸点时，叶绿素简单被氧化，以60—75℃热水烫漂后，可排除蔬菜安排中的氧气，即使是高温处理，因为其氧化的时机削减，所以仍能坚持其鲜绿色，让蔬菜绿意盎然。
这主要是因为有护绿剂，遇酸脱镁的叶绿素，在适合的条件下，用铜、锌、铁等离子替代结构中的镁原子，不仅能维持果蔬的绿色，并且能替代后产生的叶绿素，对酸、光、热的稳定性增强，然后达到护绿的目的。铜离子是酶抑制剂，能够抑制酶促使其褐变，这样也有利于护色保鲜。
蔬菜漂烫机用的水选用ph值应控制在6.5-7.0之间，这样蔬菜更易保持原有颜色。各种蔬菜的漂烫温度是不一样的，假如温度过高，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高ph值，能减少脱镁叶绿素的构成，可坚持蔬菜的色泽。但用碱过多时，能危害植物的风味。叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定。所以，低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地坚持其鲜绿色。
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