郑，

 

郑，

清洗、去皮

切条
•将马铃薯切条
•按客户需求或标准的7~10毫米

漂烫、烘干
切条后是漂烫和烘干过程
•在热水或蒸汽中以70～90度漂烫10～25分钟
•以50～70度烘干5～10分钟
图为漂烫干燥后的薯条――凝胶淀粉的胶丝存在于马铃薯中

下一步为涂层加工过程
漂烫、干燥的薯条用面糊裹住
面糊溶液至少搅拌30分钟为了避免结块
•对于透明面糊你可以使用加冷水的38~40％浓缩物（冷水10~13度）/　湿面糊被裹走10~15%（根据浓度）
•对于加调味料的面糊你可以使用加冷水的42~45%浓缩物（冷水10~13度）/　湿面糊被裹走14~18%（根据浓度和粘度）

在生产线上，涂层后多余的面糊会被吹风机吹走，此过程同样可以影响湿面糊被裹走的效果。
如果在试验室做小样，你可以让多余的面糊通过滤网滴下。

下一步是油炸过程――薯条在175度的热油中轻炸55秒。大块薯条在160度热油中炸2分钟。
zui后一步是在零下30度快速冷冻30分钟，在零下18度条件下至少冷冻24小时。
zui终油炸时在175度油温中炸2~3分钟。