经常碰到用户在选择油炸机时问：到底该选用导热油加热方式，还是使用电加热？这两者有什么根本的区别？
简单说一下：应该说，人人都会承认麦当劳的麦乐鸡是油炸产品的代表，他们的加工方式无论从能效、质量、成本等各方面都可以认为是的。而我国的煎炸类鸡肉工业化大生产，仅仅不到二十年的时间，因此仍然存在着很多的误区和需要改进提高的地方。
油炸机的加热方式，有燃气方式、导热油间接加热方式、电加热方式。燃气方式由于安全和稳定性等问题已经在国内外淘汰，国内主要使用电加热方式，国外及国内的跨国公司的企业主要使用导热油加热方式。
油炸品的煎炸温度一般都是180度以上，zui高达到205度，因为各种油的燃点/烟点大约为230度。
导热油加热需要外接一台导热油锅炉，使用的热媒的受热不膨胀、热容高的特殊油脂，其主要优点是：
(1) 在油炸机中的热量分布均匀
(2) 不会出现油温的大起大落，因此油炸产品的色泽和质量更稳定
(3) 导热油的输入温度为260度、输出温度240度，温差20度，对煎炸油脂的破坏程度低、使用寿命更长
(4) 油炸机的备件使用少
(5) 油炸机易于清洗
电加热方式简单，只要接上电源就可以使用，但其主要缺点是：
(1) 交换温度高，即电加热管的表面温度超过300度，对煎炸油破坏强烈
(2) 零备件尤其是电器元件包括电加热管要按时更换，成本较高
(3) 不易于清洗，因为电加热管下面、表面都会附着油渣
(4) 产品进入油炸机后，煎炸油的温度下降明显，即“*批”产品往往是次品
(5) 能耗高，因为电热的转化率并不高
因此，企业在选择油炸机时，应参照国外公司的成熟经验，少走弯路、不要贪图方便和便宜，要从*考量。我一般建议：
-- 如果油炸产能低于500公斤/小时、单台工作、产品品种繁杂，可以选择电加热油炸机
-- 如果油炸产量高于1000公斤/小时、数台机器工作，则要考虑选择导热油加热的油炸机
