在许多人眼中，面包是十分普通的食物。晨间切一片吐司，抹上黄油或果酱；在咖啡馆点一份牛角包，用来搭配拿铁……面包就这样一直默默点缀着人们的生活。然而，许多人可能不知道，面包的背后，正悄然上演着一场科技变革——人工智能已进入烘焙领域，一块面包的诞生，不再只靠老师傅的经验和“手感”，而是依靠数据、算法和智能设备。从面团测试、配方创新到自动化分拣，当前，人工智能正为传统烘焙注入新活力。
为工匠经验建立数字化档案
在今年5月德国杜塞尔多夫烘焙展览会(IBA)上，一款面团分析仪吸引了不少目光。它可以像医生一样“检查”面团的各种数据，比如弹性、吸水性、拉伸性、淀粉特性等，这些都是判断面团好坏的关键因素。通过实时采集面团稠度、淀粉特性和配料相互作用的数据，操作员可以构建预期性能的“绿色区域”。任何偏离该区域的数值都将成为工艺或配料中需要注意的早期指标。
过去的面包师只要轻轻一按面团就能知晓好坏，但随着经验丰富的工匠退休，新的技术能否接过“面团感知”的接力棒？面团分析仪就能精准检测面团的弹性、吸水性等10多项物理指标。换言之，人工智能正以“量化”方式解读过去仅能凭借“手感”掌握的学问。业内人士指出，这并非是人工智能试图取代面包师，而是让他们的宝贵经验得以留存与延续。人工智能记录不同师傅心中“好面团”的标准，即便未来操作者更换，也能依据原有标准生产出品质一致的面包。
据媒体报道，一家瑞士百年面包作坊在老师傅退休后曾一度陷入品质混乱的困境，但引入面团分析仪后，情况有所好转——数字模型准确复现了老师傅独特的“压力—回弹指数”，面包品质重新回归。
业内人士表示，人工智能不仅仅是一套工具，它为难以量化的工匠经验建立了数字化档案，让面包的品质不再系于人手触觉瞬间，而凝聚在逻辑链深处。
既节省开支又保障品质
在传统工艺中，即便是水温、搅拌时长或配料的细微变化，也可能导致面包的口感与外观出现偏差。而引入人工智能后，这些变量皆可被提前预测并调节。例如，若系统检测到当日面粉吸水性略逊，它会自动建议调整水量或搅拌时间，确保成品品质不走样。此种精准管控，不仅使品质更趋稳定，更大幅缩减了试错时间、减少了浪费。国外一家烘焙企业在运用人工智能分析设备后，成功为配方中的高价原料找到了低价替代品，成品口感如初，同时节省了1.5万欧元(约合人民币12.6万元)成本。这正是人工智能于食品领域的魅力所在——既节省开支，又保障品质。
除质量控制外，人工智能还能帮助烘焙师研发新品。如今，消费者不再满足于仅用烘焙品来饱腹，他们愈发关注烘焙品的营养成分、是否低糖以及对乳糖不耐、麸质过敏者等特定人群的友好程度。面对多样需求，人工智能大显身手。通过海量数据分析与算法模拟，其能快速探索新配方组合。“如何做到无糖仍使面包保持香甜？”“怎样搭配高蛋白原料令早餐面包既饱腹又健康？”“哪种无麸质组合最接近普通面包口感？”……这些问题不再依赖“反复试错”，而是通过数据建模精准预测最优解。有趣的是，连口味搭配亦有人工智能参与创意。国外一位烘焙师曾借助人工智能灵感推出“辣味泡菜金鱼饼干”，这款饼干凭借独特且令人惊喜的风味一举成名。美国华盛顿一家面包企业不久前上线了一台设备，每小时出炉一条新鲜面包，30多台
传感器和20多台电机自动完成从配料、揉面、发酵到烘焙与分拣全过程。顾客可以在玻璃橱窗中观看面包制作，这正是“算法+创意”的奇妙碰撞。
未来人机“搭档”做面包
如果将目光放长远，未来5—10年，人工智能将以更全面的方式重塑整个面包产业链。例如，在供应链管理上，人工智能可根据天气预测、农产品供应情况，自动调整原料采购计划，防止断货；在门店智能化方面，人工智能导航可帮助顾客在店里快速找到想要的产品，图像识别称重系统可识别不同品种面包，自动出价；在防止食物浪费上，人工智能系统可分析每天哪些产品滞销、保质期将近，给出生产或促销策略的调整建议。这不仅提升了效率，更让整个产业链变得更绿色、更可持续。
许多人担忧，人工智能会不会“抢”了很多烘焙人的饭碗？面包师是否仍需学习揉面、整形等手艺？业内人士表示，尽管人工智能在烘焙的工业化生产中展现出显著优势，如提升效率、保证标准化、辅助创新等，但其技术边界决定了其无法完全替代面包师的核心手艺。人工智能在精准判断面团发酵状态、筋膜形成、烘烤上色等依赖感官经验的环节，以及应对原材料差异和环境变化等非标场景时存在瓶颈。相反，揉面、整形等传统技艺承载着深厚的文化价值和情感联结，是高端市场需求和面包个性化创意表达的基础，这些赋予了“手作温度”不可替代的人文吸引力。如欧包的割包纹路不仅影响面包膨胀形态，更是一种带有特色文化的装饰。因此，面包师不仅仍需学习这些手艺，更应将其视为在智能化时代构筑核心竞争力的“护城河”。未来的方向是人机协同，面包师的角色将升级为兼具匠人精神与技术思维的管理者和创新者，如AI训练师、感官测评师，既能用科技优化流程，又能凭手感经验和创造力驾驭机器，满足多元化的消费需求。基础手艺非但不会消亡，反而是理解烘焙科学、实现创造性突破、最终驾驭人工智能工具的底层能力。对面包师的培养也需融合传统技艺教育与智能化技术应用。
实际上，在引入了机器人设备的烘焙厂中，很多员工已经过再培训成为“技术管理人员”，负责监督设备运行、调试参数，甚至参与产品创新。从揉面到出炉全流程自动化，人工智能不再只是幕后技术，而是站在超市橱窗前的“新面包师”。机器人擅长重复、细致的工作，比如分级、包装、烘焙时间控制，而人类的审美、创意和感知，依然无可替代。这也将体现在未来烘焙业中：让人工智能帮人们做重复、烦琐的工作，而面包师腾出更多时间，回到面包的核心——创造、传递、分享。在未来的某一天，人们或许会吃上一块人工智能参与设计配方的黑麦面包，它没有添加糖，却有着自然的甜香；也可能在家用智能烤箱烘焙出媲美面包房的法棍，全程由小程序指引操作。或者，当人们走进街角的面包店，可以看到一位年轻面包师和机器人在“搭档”制作面包，机器人负责搅拌，面包师则负责摆盘造型，那是属于新时代的“师徒关系”。这就是人工智能带来的未来——科技与人文并行，效率与温度兼顾。
（本报综合整理）
《中国食品报》(2025年07月14日05版)
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